Εδώ θα βρείτε συχνές ερωτήσεις για τα γαλακτοκομικά μας, πληροφορίες για τις πρώτες ύλες, την διαδικασία παραγωγής και τις αρχές λειτουργίας μας.
Που βρίσκετε το γάλα που χρησιμοποιείτε;
Στην Αττική.
Έχει η Αττική κτηνοτροφία;
Λιγότερο από παλαιότερα αλλά ναι, έχει σε ημιορεινές περιοχές κατάλληλες για βόσκηση. Εμείς παίρνουμε γάλα αγελάδος από τους πρόποδες της Πάρνηθας, γίδινο και πρόβειο από Ν.Μάκρη και Κερατέα προς Λαύριο.
Που βρίσκεται το εργαστηριό σας;
Στην Σταμάτα Αττικής Λ.Σταμάτας 47, σε 350 τ.μ. και απασχολούνται τρεις εργαζόμενοι.
Τι προϊόντα παρασκευάζετε;
Γιαούρτι, γάλα, ρυζόγαλο – κρέμα – κακάο με φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης, παγωτό με πρόβειο γάλα, ξυνόγαλα, φέτα, ανθότυρο.
Ποιες είναι οι αρχές λειτουργίας;
Υγιή ζώα, ντόπιες φυλές, φυσικές τροφές, βόσκηση σε ημιορεινές περιοχές και τα μικρά να μένουν με την μάνα τους βυζαίνοντας το γάλα της για τις πρώτες μέρες της ζωής τους. Γάλα με φυσικές διακυμάνσεις, με ήπια επεξεργασία, χωρίς προσθήκη συντηρητικών και πρόσθετων υλών για βελτίωση γεύσης και υφής.
Πόσο καιρό ασκείτε αυτό το επάγγελμα;
Ανήκουμε σε μια οικογένεια με παράδοση χρόνων στην κτηνοτροφία και γαλακτοκομία. Προσωπικά, οι πρώτες παιδικές αναμνήσεις μου είναι από το εργαστήριο γαλακτοκομικών προϊόντων των γονιών μου στην Δροσιά Αττικής. Το εργαστήριο ήταν για μένα η παιδική χαρά.
Το “γίδινο” και “κατσικίσιο” είναι το ίδιο;
Οι γίδες είναι σίγουρα ελευθέρας βοσκής, ημιάγριες σε ημιορεινές περιοχές. Οι κατσίκες μπορεί να είναι ελευθέρας βοσκής ή κυρίως σταβλίσιες και από βελτιωμένες ράτσες.
Γνωρίζατε ότι:
- Είναι φυσικό να υπάρχει διακύμανση της πυκνότητας του γιαουρτιού ανάλογα την εποχή.
- Στα ρυζόγαλα, κρεμές, παγωτά, γλυκά χρησιμοποιούμε φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης (όχι σιρόπι) γι αυτό υπάρχουν μαύρα στίγματα στο προϊόν.
- Στα ρυζόγαλα και κρέμες χρησιμοποιούμε κανονικό άμυλο αραβοσίτου που δεν έχει γλουτένη και όχι τροποποιημένο άμυλο ούτε άμυλο πατάτας ή άμυλο ταπιόκας. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, με το πέρας της εβδομάδας το προϊόν να αρχίζει να βράζει νερό υγρασίας, χωρίς παρόλα αυτά να είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.
- Το γάλα είναι μη ομογενοποιημένο και παστεριωμένο στους 65 °C για 30 λεπτά, για αυτό και θέλει ανάδευση πριν την χρήση. Δημιουργείται στην επιφάνειά του στρώμα λίπους.
- Το buttermilk μεταφράζεται σε ξυνόγαλα και όχι βουτυρόγαλα, είναι το ίδιο προϊόν.
- Το βούτυρο γάλακτος ή λιωμένο βούτυρο είναι στην ίδια κατηγορία – το ίδιο προϊόν- με το στακοβούτυρο, το clarifié των Γάλλων και το γκι των Ινδών.
- Για να πήξει το γιαούρτι χρησιμοποιούμε προηγούμενο και το αναζωογονούμε με τις μεθόδους της Ρουμελιώτικης παράδοσης. Είναι σαν να χρησιμοποιούμε τους παλιούς σπόρους ντομάτας και όχι υβρίδια ή σπόρους που πρέπει να αγοράζονται σε κάθε σπορά.
- Δεν χρησιμοποιούμε βιομηχανικές καλλιέργειες γιαούρτης. Δεν χρησιμοποιούμε πρόσθετες αρωματικές ουσίες. Τα γιαούρτια είναι προϊόντα οξυγαλακτικής ζύμωσης. Η λακτόζη είναι η τροφή των οξυγαλακτικών βακτηρίων για να αναπτυχθούν και να μετατρέψουν το γάλα σε γιαούρτη, γι αυτό και το γιαούρτι μας έχει ελάχιστη έως καθόλου λακτόζη.
- Τα κοπάδια από τα οποία παίρνουμε το γάλα μας είναι εκτατικής εκτροφής και όχι εντατικής, με συμπλήρωμα φυσικές ζωοτροφές όπως τριφύλλι, κριθάρι, καλαμπόκι, βαμβακόπιτα, βίκο. Η γονιμοποίηση γίνεται με τον φυσικό τρόπο όχι με τεχνική σπερματέγχυση κ.λπ. Στα θηλυκά ζώα δεν χορηγούνται ορμόνες για να έλθουν σε φάση γονιμοποίησης, αλλά περιμένουμε να δυναμώσουν. Τα νεογέννητα ζώα τρέφονται βυζαίνοντας μητρικό γάλα, δεν αποχωρίζονται από την μάνα τους, για 30 – 40 ημέρες και στη συνέχεια τρώνε στερεά τροφή. Για να είναι το κοπάδι υγιές, τα θηλυκά εμβολιάζονται όταν εγκυμονούν, έτσι ώστε να περνάει η προστασία και στα μικρά.
